Waarom je broodjes en salami 'in beschermde atmosfeer' zitten
Wie weleens goed kijkt naar de verpakking van broodjes, salami of andere vleeswaren, heeft het vast zien staan: 'verpakt in beschermde atmosfeer'. Het klinkt als iets uit een sciencefictionfilm, maar het is een alledaagse techniek die ervoor zorgt dat ons eten langer houdbaar blijft. Wat betekent dat precies, en waarom moet je die verpakking eigenlijk 20 minuten van tevoren openen?
Wat is een beschermde atmosfeer?
Een beschermde atmosfeer is simpelweg een vervanging van de normale lucht in een verpakking door een ander gasmengsel. Volgens professor Frank Devlieghere, expert in voedselmicrobiologie aan de UGent, bestaat dat mengsel meestal uit stikstof en koolstofdioxide. De buitenlucht bevat veel zuurstof, maar juist dat gas wordt uit de meeste voedselverpakkingen verwijderd. Zuurstof is namelijk niet alleen essentieel voor ons, maar ook voor microben zoals schimmels, bacteriën en gisten die voedsel bederven. Zonder zuurstof kunnen die zich minder goed ontwikkelen.
Koolstofdioxide speelt daarbij een sleutelrol. 'Het is een antimicrobieel gas', legt Devlieghere uit. 'Het dringt binnen in de wateroplossing in de bacterie, gist of schimmel. Daardoor verzuren de microben intern en gaan ze zich automatisch trager ontwikkelen.' De stikstof dient vooral als opvulling, zodat de verpakking niet indeukt.
Waarom sommige producten juist wél zuurstof nodig hebben
Toch bevat ongeveer 10 procent van de voedselverpakkingen bewust zuurstof. Vers vlees bijvoorbeeld wordt zonder zuurstof snel bruin, en dat wil de consument niet zien. Ook verse vis zoals haring of kabeljauw gaat zonder zuurstof snel stinken. Dat komt doordat microben een stof die de vis nodig heeft om te overleven in zout water, trimethylamine-oxide, omzetten in trimethylamine. En dat ruikt naar onverse vis.
Daarnaast is er 'levend' voedsel, zoals groenten en fruit. Die produceren normaal meer zuurstof dan ze verbruiken, maar hebben toch een klein beetje zuurstof nodig om hun energieproductie op gang te houden. 'Zonder zuurstof gaan ze fermenteren', zegt Maarten Hertog, onderzoeker aan de KU Leuven. Bewaar appels in een ruimte zonder zuurstof en je krijgt ciderappels.
Waarom 20 minuten wachten voor je het opent?
Het beschermende klimaat remt de groei van microben, maar doodt ze niet. Gedurende de bewaartijd stoten bacteriën, schimmels en gisten nog altijd kleine hoeveelheden afvalstoffen uit die soms ruikbaar zijn. Daarom staat er op veel verpakkingen het advies om ze 20 minuten voor consumptie te openen: zo kunnen eventuele nare luchtjes ontsnappen, en smaakt je broodje of salami zoals het hoort.
Veelgestelde vragen over beschermde atmosfeer
Is voedsel in beschermde atmosfeer veilig om te eten?
Ja, de techniek is veilig en wordt wereldwijd toegepast om bederf tegen te gaan. Het gasmengsel is niet schadelijk en laat geen residu achter op het voedsel.
Kan ik de verpakking gewoon openen en direct eten?
Technisch gezien wel, maar het is beter om even te wachten. Zo laat je eventuele geurtjes ontsnappen die door microben zijn gevormd, waardoor het product verser smaakt.
Werkt beschermde atmosfeer ook bij groenten en fruit?
Ja, maar daar wordt het zuurstofpercentage laag gehouden: net genoeg om het product in leven te houden, maar te weinig om microben te laten groeien. Koeling en een hoge luchtvochtigheid doen de rest.